I forbindelse med fiskeriet efter fjeldørred og skællaks har jeg et par veterinære spørgsmål til dyrlægerne i Direktoratet for Miljø og Natur.

Jeg er af flere blevet opfordret til ikke at rense fjeldørreder og skællaks umiddelbart efter fangsten, men i stedet at nedfryse fiskene med indvolde og alt, således at fisken først renses i forbindelse med at fisken optøes før tilberedningen. Tidligere har jeg erfaring for, at en skællaks faktisk er forbløffende lidt harsk selv efter ret lang tids nedfrysning (omkring to år efter fangsten), hvis den først renses i forbindelse med optøningen og tilberedningen. På den anden side forekommer det mig mere tiltalende at have fjernet indvoldene så hurtigt som muligt. Men med åben bug i renset tilstand er disse fede fisk muligvis mere eksponeret for harskningsprocesserne end en urenset fisk?

Derfor tillader jeg mig at spørge:
- vil de veterinære myndigheder anbefale mig at rense  fjeldørred og skællaks før eller efter nedfrysningen?
- er laks og ørreder i renset tilstand mere eller mindre eksponerede for harskningsprocesserne end urensede dito?
- hvor langt tid kan laks og ørreder maksimalt anbefales opbevaret i dybfryser før de spises?
- hvor langt tid bør der maksimalt gå fra fiskene er fanget og indtil de er lagt i dybfryser (i almindeligt grønlandsk sommervejr/-temperatur)?
- hvis man lægger fiskene i stærk saltlage/nedsalter fiskene, evt. i flere omgange, hvor langt tid kan de da holde sig maksimalt, og ved hvilke maksimaltemperaturer skal saltfisk på tønde opbevares ved?

På forhånd mange tak for hjælpen.
Med venlig hilsen

********

Efter kontakt med NUKA A/S har jeg fået at vide, at det specielt giver problemer med harskning hvis ikke gælderne fjernes. Det vil derfor være en god ide ihvertfald at fjerne gælderne før nedfrysning. Det er også velkendt at både bakterier og parasitter opholder sig i tarmsystemet, hvorfra de kan spredes til kødet. Det er derfor en god ide at fjerne indvoldene med det samme.

Hvad holdbarheden iøvrigt angår, så er den vigtigste enkeltfaktor temperaturen. Fisk har samme temperatur som det vand de opholder sig i, så de er ret kolde lige efter fangsten. Hvis fiskene herefter lægges i en sort plasticsæk i sommersolen, bliver de lynhurtigt fordærvede. Det bedste man kan gøre er at hugge is af en skosse på turen ud til fiskepladsen, så fiskene kan lægges på is straks de er fanget, så holder de sig friske i flere dage, og man kan lægge dem i fryseren når man kommer hjem.

Hvor længe de herefter kan holde sig, kommer an på, hvor konsekvent man har været med nedkøling og rensning, men generelt skal man ikke være bange for, at fisk der er behandlet som beskrevet bliver sundhedsfarlige. Det handler om harskning og optagelse af fremmede smagsstoffer fra andre ting i fryseren, så hvis de smager dårligt, må man bare smide dem ud, og så sælge resten af fangsten til Dan Kornbek Christiansen, helst til en uhyggelig overpris, hvis man kan komme afsted med det. Man kan evt. påstå, at den specielle smag er en specialitet han må lære at sætte pris på, men man skal sige nej tak til middagsinvitationer den næste tid.

Hvad saltning angår, så har jeg sendt dit spørgsmål videre til en kammerat i Danmark, da jeg ikke ved noget om det, så jeg vender tilbage når jeg har et svar derfra.